CIABATTA (ilgos fermentacijos)

Na ką čia dar galima pasakyti apie šią puikią duona - tai daugiau nei duona. 
Tiesiog ji puiki, tiek pažiūrėti, tiek skanaujant. Viena iš mėgstamiausių mūsų šeimos duonų. Pusryčiams sumuštinis su varškės sūriu, medumi ir šia duonele, super dienos pradžia.
Gaminam, gaminam ir ragaujam.
Man iš viso kiekio išėjo trys kepaliukai, apie 550g. 1vnt.
Mums reikia:

Įmaišas

300g. miltų (naudojau 812 rūšies)
300g. vanduo
0,5g šlapių mielių

Mieles ištirpinam vandenyje, pridedam miltus ir viską gerai išmaišom. Dubenį uždengiam plastikiniu maišeliu, kad mūsų masė neapdžiūtų ir paliekam 12 - 16h fermentuotis.

Pagrindinė tešla

700g miltų (naudojau 812  rūšies)
430g vandens
20g druskos
11g mielių
Įmaišas

Visus ingridientus sudedam i dubenį ir gerai viską išmaišome. Aš tai atlieku rankomis, viską maišau , minkau apie 10min. Masė turi būti lipni, glotni, bet savyje turi turėti jėgos. Visą masę perkelkim į aliejumi išteptą dubenį ir leisim tešlai bręsti 3 valandas. Tačiau per tą laiką reikės 2 kartus perlankstyti. Pirmą kartą perlankstom po valandos, antras lankstymas dar praėjus valandai ir tada paliekam vienai valandai, kad pakiltų.
Praėjus trims valandoms reikia formuoti duonelę. Pamiltuojam paviršių kur išsiversim tešlą. Išsivertus tešlą jos nespaudžiam, nemaigom,kad neišleistumem oro. Pamiltuojam tešlos paviršių ir padalinam į tris dalis. Suformuojam į pailgus, stačiakampio formos kepaliukus. Šiuos kepaliukus perkelkit ant kepimo popieriaus, prieš tai pabarstykit šiek tiek miltų ant kepimo popieriaus. Tai atlikę, apdenkite tešlos gabaliukus ir paliekam dar 90min., kad masė pailsėtų.
Na ką, artėja kepimo laikas. Įkaitinam orkaitę iki 250 laipsnių. Įkaitus orkaitei imame skardelę ir perkeliam ant jos mūsų būsimą duonelę ir šauname i orkaitę. Nepamirštam garų, labai svarbus dalykas. Garams išgauti galima padėti verdančio vandens dubenį, įmesti ledo kubelių, su purkštuku ant orkaitės sienelių užpurkši vandens. Matot, daug galimybių garams išgauti. Viską padarę uždarom dureles, sumažinam temperatūrą iki 230 laipsnių ir paliekam kepti 34-38min.
Jei matot, kad paviršius labai greit ruduoja ir tampa tamsus per anksti, galit sumažinti temperatūra  apie 10 laipsnių.
Iškepus duonelei atvėsinam ir mėgaujamės.



Ciabatta with Poolish
from Bread, by Jeffrey Hamelman

Well what can i say about this wonderfull bread - it's more than bread.
It is just great to look, and to taste. One of our favorite family breads. Breakfast sandwich with cottage cheese, honey and bread, super start to the day.
Let 's make, let 's make and tasting.
I came out of the total, three loaves off 550g. 1pc.
We need:

POOLISH
300g bread flour
300g water
0,5 yeast

DOUGH
700g bread flour
430g water
20g salt
11g yeast 
Poolish

1. POOLISH. Disperse the yeast in the water,, add the flour, and mix until smooth. Cover the bowl with plastic and let stand for 12 to 16 hours at room temperature.

2. MIXING. Add all the ingredients to the mixing bowl, including the poolish. In a stand mixer using a dough hook, mix on low speed for 3 minutes. Finish mixing on medium for 3 1/2 to 4 minutes, until gluten development is evidence. The dough will still be loose and sticky, but should have some "muscle".

3. FERMENTATION AND FOLDING. Put the dough in a mixing bowl sprayed with baker's spray. Fold the dough twice, after one hour and again after two hours. 

4. DIVIDING AND SHAPING. Flour the work surface copiously. Invert the dough onto the work surface and pat out the larger air bubbles. Lightly flour the top surface of the dough. Cut the dough into 3 rectangles, weighing about 18 ounces each. Gently shape into rectangles. Place the dough piece onto floured bread boards (I used floured parchment paper). Cover the shaped dough with baker's linen and then plastic.

5. FINAL FERMENTATION. About 1 1/2 hours.

6. BAKING: Preheat oven to 460 degrees.
To transfer the proofed dough to a baker's peel, spread the fingers of both your hands. With a quick, deft stroke, invert the dough piece so that the side that was touching the bread board is now on top. Place one hand at each end of the dough piece, bring your fingers underneath, and pick it up. Here you will slightly punch the dough for easier transport; there should be wrinkles in the center of the loaf as the transfer it to the peel. [I just picked up the parchment paper and put it on top of a pre-heated baking stone--I'm using his instructions here just to show why I think they're hard to understand.) Fill the oven with steam, load the ciabattas, steam again, and bake for 34-38 minutes. (I used the steam machine; otherwise you can use either an ice cube or boiling water method to get steam. Hamelmans thinks you should use all three: ice cubes on a heated skillet before the bread goes in, boiling water on a heated pan when the bread goes in, and spritzing with water too). Lower the oven temperature by 10 or 20 degrees if bread is taking on too much color, but be sure not to underbake. 
Remove the bread from the oven and let cool on a baking rack.