Stalo duona (ilgos fermentacijos)

Pabandykit, nenusivilsit.
Dviem kepaliukam reikės:

Raugas

92g kvietinių pilno grūdo miltų 
55g šilto vandens
13g raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 12-16 val.

Pagrindinė tešla

Raugas
600g  kvietinių miltų (812)
56g ruginių miltų
468g vandens
14g druskos
2g šviežių mielių

Sumaišom visus ingredientus, išskyrus druską, minkyti 10 min. Dedame druską ir minkom 5 min. 
Paliekam tešlą  2-3 val. bręsti kambario temperatūroje. Per tą laiką, tešlą perlankstome du kartus. Pirmas kartas po 30 min, antras kartas po 60 min.
Padalinam į dvi lygias dalis, tada formuojam pailgos ar ovalios formos gabaliukus ir dedam į miltuotus kildinimo krepšelius, kad pakiltų. Kildiname šaldytuve prie 4-6 laipsnių temperatūros, tai turėtų užtrukti 8-12 val.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusius kepaliukus ant karštos kepimo skardos, prieš tai uždėję kepimo popierių, įpjauname ir dedame į orkaitę. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Kepame prie  250 laipsnių 15 min., tada dar sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 20-25 min.

Antras dublis (Puiki duona su raugu)

Receptą rasite čia.
Vienas pakeitimas, tai galutinis kildinimas arba fermentacijos laikas, kurį atlikau šaldytuve.
Suformavę duonos gabaliukus, dedame į kildinimo krepšelius, siūle į viršų, pabarstome šiek tiek miltais ir uždengiame plastikine plėvele.
Krepšelius dedame į šaldytuvą ir paliekame 12 val.
Kepimo dieną pakilusius duonos gabaliukus galite kepti iškart ištraukę iš šaldytuvo. Jiems nereikalinga aklimatizacija kambario temperatūroje.
Skonis labai skiriasi nuo tą pačią dieną kildintų ir keptų.
Ilgesnė fermentacija duonai suteikia labai ryškų skonį, dėl lėtai vykstančių procesų, kaip geresnė glitimo plėtra, krakmolo virsmas į cukrų.

Kvietinė-Ruginė duona

Dvi duonos po 600g.

Įmaišas

135g kvietinių miltų (812)
80g vandens
2g šviežių mielių

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 2 val. Tada dedame į šaldytuvą ir laikome 16-20 val.

Raugas

100g ruginių miltų
80g vandens
10g raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 18-20 val.

Pagrindinė tešla

Raugas
Įmaišas
435g kvietinių miltų (812)
150g vandens
130g pieno
14g sviesto (minkšto)
14g šviežių mielių
14g druskos

Sumaišom visus ingredientus, išskyrus druską, minkyti 10 min. Dedame druską ir minkom 5 min. Uždengiame dubenį su tešla rankšlustėliu ir paliekame 45 min.
Ant miltuoto paviršiau padalinam į dvi dalis, tada formuojam ovalios formos gabaliukus ir paliekam juos 15 min. pailsėti. Formuojam galutinius norimos formos, ovalius ar pailgus, duonos gabaliukus ir dedam į kildinimo krepšelius, kad pakiltų. (Nepamirškite jų apdengti plastikine plėvele, kad neapdžiūtų tešlos paviršius). Kildinimo laikas 40 min.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusius kepaliukus ant karštos kepimo skardos, prieš tai uždėję kepimo popierių, įpjauname ir dedame į orkaitę. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 35 min.

BBD - Bread Baking Day

Duonos kepimo diena mėnesio įvykis aistringiems duonos kepėjams.

Aplankykit ir suraskite kažką naujo ir įdomaus.

Bread Baking Day the monthly event for passionate and to-be bread bakers.

Please visit and  you will find something new and interesting.