Riestainiai (Bagels)Nr.2

Tradiciniai senoviniai riestainiai, gal labiau amerikietiški.Prekybos taškuose nusipirkę riestainių, juos gaunate saldžius ir jie jau nebus priskiriami prie duonos gaminių, Pasigaminkit namuose, kurie bus paskaninti ir pagražinti sezamo sėklom ir aguonomis, na dar galima užbarstyti rupios jūros druskos.





Viskas čia paprasta. Paprasti ingredientai, paprastai gaminama, paprastai iškepama, paprastai patiekiama, bet nepaprastai valgoma. Paprastai, bet neprastai.
Sėkmės gaminant.

10vnt. mums reikės

500g kvietinių milltų(550D)
290g vandens
10g druskos
7g mielių
1v.š. medaus

Sudėti visus ingredientus, išskyrus medų į dubenį. Viską gerai išmaišyti, išminkyti. Tešla turėtų būti kieta, standi, jei per kieta ir sunkiai minkosi, tai galite truputėlį vandens įpilti, bet tik šiek tiek. Padaro kamuoliuką, dedam į dubenį, užklojam ir paliekam 1val.,kad pailsėtų.Po 1val. išsiverčiam tešlą ant stalo ir padalinam į 10vnt. po 80g.
Sunkiausia dalis, formavimas. Kiekvieną gabaliuką iškočiokite apie 25cm ilgio,, gaunate tokią virvelę. Paimkite vieną iškočiotą gabaliuką, apsukite aplink plaštaką taip, kad tešlos gabaliukas eitų jums per krumplius ir abu galai atsidurtų jūsų delne. Galus uždėkite vienas ant kito ir prispauskite. Tada savo ranką pavoliokite per stalą, pirmyn ir atgal, kad gerai suliptų galai. Tą patį pakartokite su likusiai ruošiniais. Gautus riestainius sudėkite ant miltais pabarstyto kepimo popieriaus, užklokite polietileno maišeliu ir dėkite į šaldytuvą visai nakčiai.
Ryte įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių.
Pripilam į puodą vandens tiek, kad būtų truputį mažiau nei per sprindį ir užverdame vandenį. Į verdantį vandenį dedame medų. Aš į 1,5 litro vandens dedu 1v.š medaus, jei jūs pripilat daugia vandens, tai truputį ir medaus daugiau.Kai vanduo jau verdą, ištraukiam riestainius iš šaldytuvo ir pagal jūsų puodo galimybes (aš dėjau po du, daugiau netilpo) dedame riestainius į vandenį, paliekam 45 sekundėm ir apverčiam, vėl paliekam 45 sekundėm. Kiaurassamčio pagalba ištraukiam, dedam ant to pačio kepimo popieriaus ir tą patį veiksmą kartojam su likusiais.
Pagal norą apibarstote aguonom, sezamais ar jų mišiniu.
Nuplikytus riestainius šauname į orkaitę ir kepame apie 15-18min iki auksinės rudos spalvos.
Skanaus

Vaikystės vyniotinis

Manau jūs pagalvojote, pala, pala, bet čia juk ''Kuršėnai".
Taip, taip, taip jūs teisūs, čia legendinis "Kuršėnas". Juo megavosi mūsų tėvai, mes būdami pypliai, mūsų giminaičiai, na visa Lietuva. Niekas negalėjo atsispirti šiam aukštosios kulinarijos šedevrui. Buvo pats žinomiausias "Kuršėnas" ant Lietuvos šalelės.
Bet kaip ir visiem šlovė išblėsta.
Siūlau jums šį kulinarinį gaminį pasigaminti savo virtuvėje.

Biskvitas

3 kiaušiniai
70g miltų
20g krakmolo
80g cukraus

Kiaušinio baltymus atskiriame nuo trinių. Trynius  gerai išplakite su cukrumi, kol masė pašviesės. Baltymus atskirame indus išplakite iki purumo, kad jie būtų standūs. Apvertus indą jie neturėtų iškristi. ar ištekėti. Į trynių masę įmaišyti miltus, po to atsargiai, šaukštas po šaukšto įmaišom baltymus. Kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi ir supilame paruoštą masę. Masę išlyginame apie 5mm storio ir 25x30cm dydžio. Įkaitinam orkaitę iki 200 laipsnių ir dedame skardą. Kepame 12-15min., kol tampa rusvos spalvos. Iškepusį biskvitą suvyniokite kartu su popieriumi ir atvėsinkite. Šiaip, jei biskvitas nėra perkepęs jis lengvai susivyniotų ir atvėsęs, tačiau jei nenorite rizikuoti, suvyniokite dar šiltą.

Kremas                                                                        Sirupas

180g varškės                                                               40g cukraus
70g minkšto sviesto                                                    40g vandens
70g  kondensuoto pieno
20g cukraus pudros                                                Viską paverdame kol šiek tiek sutirštėja.
1 a.š. vanilinio cukraus

Varškę pertrinkite per sietelį. Minkštą sviestą išsukite iki purumo, kol pašviesės. Į svietą supilkite kondensuotą pieną, cukraus pudrą, vanilinį cukrų ir viską gerai išmaišykite. Pabaigai sudėkite varškę ir išsukite iki vientiso kremo.
Atvėsusį biskvitą išvyniokite ir apverskite, kad viršuje būtų kepimo popierius, nuimame kepimo popierių. Biskvitą reikėtų patepti sirupu. Lengvai su šepetėliu patepam ir viskas. Vynioti pradėsime nuo siauresnės biskvito dalies. Užtepame kremą, šiek tiek daugiau toje vietoje kur bus pradedama vynioti, o vyniotinio gale šiek tiek mažiau.  Suvynioję, siūle žemyn, dedame į šaldytuvą, kad kremas sustingtų. Prieš patiekiant nupjaukite negražius galus, juos suvalgom, jei skanu, užsijokite miltinio cukraus ir patiekite.
Skanaus

Duona su grūdų mišiniu

 Gražu pažiūrėti, bet svarbiausia skanu.

Nauji metai naujos duonelės.

Raugas

25g raugo starterio
50g kvietinių miltų (812)
50g šilto vandens

Viską sumaišom ir paliekam kambario temperatūroje 12-15val.

Grūdų mišinys

60-70g

Čia galite dėti įvairius grūdus. Aš naudojau avižinius dribsnius, sezamo sėklas, juodąsias sezamo sėklas, saulėgrąžas. Taip pat tiktų aguonos, linų sėmenys. moliūgo sėklos. Ką turite ir kas patinka tą ir naudokite. 

Pagrindinė tešla

450g kvietinių miltų (812)
315g vandens
Raugas
10g druskos
2g šlapių mielių
40-50g grūdų mišinio

Miltus, vandenį, raugą, mieles sumaišome į vientisą masę ir paliekame 20min tešlai pailsėti. Beriam druską, grūdų mišinį ir įmaišom i tešlą.
Dabar atliksim fermentacijos procesą. Tešlai leisim fermentuotis 2-2,5val. per tą laiką reikės atlikti tešlos perlankstymą 3 karus kas 30min.
Praėjus šiam laikui tešlą padalinkim į dvi dalis ir suformuokim kamuoliuką. Palikim pailsėti 30min.
Tada suformuokim į pailgas duoneles, dar vadinamas batards. Sudrėkinam gabaliukus ir apibarstom likusiasi grūdais. Dedam gabaliukus siūle į apačią ant pamiltuoto drobinio ar lininio audinio, tarp šių gabaliukų padarom audinio bangelę ir uždengiame, kad neapdžiūtų. Paliekame kilti apie 1,5val.
Įkaitiname orkaitę iki  250 laipsnių Įkaitus orkaitei imame skardą su kepimo popieriumi ir perkialeme gabaliukus ant jos. Įpjauname išilgai gabaliukų. Tai galite padaryti su britvute, paprasčiausia. Šauname i orkaitę, duodame garų, verdantis vanduo inde po skardęlę. Nustatome temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 12min., po to dar sumažiname temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepame 20min.
Ištraukiam ir atvėsinam ant grotelių.

Aš jau pradėjau - o jūs?

Duona su senos duonos džiuvėsiais

Ar kada nors jums teko susimąstyti, kad duonos trupiniai gali būti naudojami ne tik kotletukų gamybai, ar paukščiukų lesinimui, bet ir iš jų galima vėl mėgautis naujai  iškeptos duonos skoniu.
Iš seno - į naują.
Šiame recepte naudojami ruginiai miltai. Iš tokių miltų duona būna tvirta, sunki, tačiau čia, duonos trupiniai suteikia minkštumo, o skonis, o mama mia:)
Tai kažkas naujo ir super,super skanu.




Taigi, mums reikia:

Įmaišas

50 g senos duonos trupinių
50 g kvietiniai mitai (812 naudojau)
100 g vanduo
0,5 g mielės

Trupinius užpilame vandeniu ir leidžiame išbrinkti apie 1 valandą. Tada sudedame miltus ir mieles ir viską gerai išmaišyti. Dedame į šaldytuvą ir laikome 3 paras.

Raugas

50 g  ruginiai miltai
50 g vanduo
5 g  raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam bręsti kambario temperatūroj 18-20 valandų.

Pagrindinė tešla

Įmaišas
Raugas
100 g kvietiniai mitai (812)
225 g ruginiai miltai
210 g vanduo
8 g druska
3 g mielės
(5 g skysto miežių salyklo, jei neturit, tai ir nereikia)

Sumaišom visus ingredientus, maišymas užtrunka apie 10 min. Masė gaunasi lipni, bet taip ir turi būti, del ruginių miltų. Tešlą paliekam 1 valandą kambario temperatūroj ir 10 valandų šaldytuve.
Subrendus tešlai formuojam duonytę. Pabarstom miltai paviršių kur padarysim apvalu kepaliuką. 
Padarę apvalų kepaliuką, dedame į  miltais pabarstytą kildinimo krepšelį, siūle į viršų. Paliekame kambario temperatūroje apie  90 min.
Įkaitinam orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Įšverčiam kepaliuką iš krepšelio ant kepimo popieriaus ir perkeliam ant kepimo skardos.Dedame skardą į orkaitę, tuo pačiu dedame ir verdančio vandens indą, gad būtų garų.
Kepame 10 min. prie 250 laipsnių, vėliau sumažiname iki 200 laipsnių ir paliekam kepti 40 min.
Įškepus ataušinam ir ragaujam.



Bread with the old bread crumbs


Have you ever thought about that bread crumbs can be used not only for the production of meatballs, or feeding birds, but we can again enjoy the newly baked bread taste.
Of old - to new one.
This recipe used rye flour. Such flour bread is hard, strong, but here, the bread crumbs provides softness and taste, o mama mia :)
This is something new and super, super delicious.





So we need:

Preferment

50 g old bread crumbs
50 g bread flour (I used 812)
100 g water
0.5 g yeast

 Mix crumbs add water and allow to soak for about 1 hour. Then put flour and yeast and everything mix well. Keep 3 days in a refrigerator at.

Sourdough

50 g rye flour
50 g water
5 g sourdough starter

Mix theall ingredients and let it rest at room temperature for 18-20 hours.

Main dough

preferment
sourdough
100 g bread flour (812)
225g rye flour
210 g water
8 g of salt
3 g yeast
(5 g Liquid barley malt if you dont have,it is not necessary)

Mix all ingredients, mixing takes about 10 minutes. Mass comes out sticky, but it must be that, for rye flour. Dough must be left for 1 hour at room temperature and 10 hours in a refrigerator.
After this time sprinkled with flour the surface where we'll do a round loaf.
After forming a round loaf, persisting in the floured dough basket, seam up. Leave at room temperature for 90 minutes.
Then preheat the oven with a baking tray to 250 degrees.
Tip out the loaf from the basket on a baking paper and transfer on to a baking tray ,then put in the oven. Put the boiling water for a stems.
Bake for 10 minutes. to 250 degrees, then reduced to 200 degrees and left to bake 40 minutes.

Cool and taste.

CIABATTA (ilgos fermentacijos)

Na ką čia dar galima pasakyti apie šią puikią duona - tai daugiau nei duona. 
Tiesiog ji puiki, tiek pažiūrėti, tiek skanaujant. Viena iš mėgstamiausių mūsų šeimos duonų. Pusryčiams sumuštinis su varškės sūriu, medumi ir šia duonele, super dienos pradžia.
Gaminam, gaminam ir ragaujam.
Man iš viso kiekio išėjo trys kepaliukai, apie 550g. 1vnt.
Mums reikia:

Įmaišas

300g. miltų (naudojau 812 rūšies)
300g. vanduo
0,5g šlapių mielių

Mieles ištirpinam vandenyje, pridedam miltus ir viską gerai išmaišom. Dubenį uždengiam plastikiniu maišeliu, kad mūsų masė neapdžiūtų ir paliekam 12 - 16h fermentuotis.

Pagrindinė tešla

700g miltų (naudojau 812  rūšies)
430g vandens
20g druskos
11g mielių
Įmaišas

Visus ingridientus sudedam i dubenį ir gerai viską išmaišome. Aš tai atlieku rankomis, viską maišau , minkau apie 10min. Masė turi būti lipni, glotni, bet savyje turi turėti jėgos. Visą masę perkelkim į aliejumi išteptą dubenį ir leisim tešlai bręsti 3 valandas. Tačiau per tą laiką reikės 2 kartus perlankstyti. Pirmą kartą perlankstom po valandos, antras lankstymas dar praėjus valandai ir tada paliekam vienai valandai, kad pakiltų.
Praėjus trims valandoms reikia formuoti duonelę. Pamiltuojam paviršių kur išsiversim tešlą. Išsivertus tešlą jos nespaudžiam, nemaigom,kad neišleistumem oro. Pamiltuojam tešlos paviršių ir padalinam į tris dalis. Suformuojam į pailgus, stačiakampio formos kepaliukus. Šiuos kepaliukus perkelkit ant kepimo popieriaus, prieš tai pabarstykit šiek tiek miltų ant kepimo popieriaus. Tai atlikę, apdenkite tešlos gabaliukus ir paliekam dar 90min., kad masė pailsėtų.
Na ką, artėja kepimo laikas. Įkaitinam orkaitę iki 250 laipsnių. Įkaitus orkaitei imame skardelę ir perkeliam ant jos mūsų būsimą duonelę ir šauname i orkaitę. Nepamirštam garų, labai svarbus dalykas. Garams išgauti galima padėti verdančio vandens dubenį, įmesti ledo kubelių, su purkštuku ant orkaitės sienelių užpurkši vandens. Matot, daug galimybių garams išgauti. Viską padarę uždarom dureles, sumažinam temperatūrą iki 230 laipsnių ir paliekam kepti 34-38min.
Jei matot, kad paviršius labai greit ruduoja ir tampa tamsus per anksti, galit sumažinti temperatūra  apie 10 laipsnių.
Iškepus duonelei atvėsinam ir mėgaujamės.



Ciabatta with Poolish
from Bread, by Jeffrey Hamelman

Well what can i say about this wonderfull bread - it's more than bread.
It is just great to look, and to taste. One of our favorite family breads. Breakfast sandwich with cottage cheese, honey and bread, super start to the day.
Let 's make, let 's make and tasting.
I came out of the total, three loaves off 550g. 1pc.
We need:

POOLISH
300g bread flour
300g water
0,5 yeast

DOUGH
700g bread flour
430g water
20g salt
11g yeast 
Poolish

1. POOLISH. Disperse the yeast in the water,, add the flour, and mix until smooth. Cover the bowl with plastic and let stand for 12 to 16 hours at room temperature.

2. MIXING. Add all the ingredients to the mixing bowl, including the poolish. In a stand mixer using a dough hook, mix on low speed for 3 minutes. Finish mixing on medium for 3 1/2 to 4 minutes, until gluten development is evidence. The dough will still be loose and sticky, but should have some "muscle".

3. FERMENTATION AND FOLDING. Put the dough in a mixing bowl sprayed with baker's spray. Fold the dough twice, after one hour and again after two hours. 

4. DIVIDING AND SHAPING. Flour the work surface copiously. Invert the dough onto the work surface and pat out the larger air bubbles. Lightly flour the top surface of the dough. Cut the dough into 3 rectangles, weighing about 18 ounces each. Gently shape into rectangles. Place the dough piece onto floured bread boards (I used floured parchment paper). Cover the shaped dough with baker's linen and then plastic.

5. FINAL FERMENTATION. About 1 1/2 hours.

6. BAKING: Preheat oven to 460 degrees.
To transfer the proofed dough to a baker's peel, spread the fingers of both your hands. With a quick, deft stroke, invert the dough piece so that the side that was touching the bread board is now on top. Place one hand at each end of the dough piece, bring your fingers underneath, and pick it up. Here you will slightly punch the dough for easier transport; there should be wrinkles in the center of the loaf as the transfer it to the peel. [I just picked up the parchment paper and put it on top of a pre-heated baking stone--I'm using his instructions here just to show why I think they're hard to understand.) Fill the oven with steam, load the ciabattas, steam again, and bake for 34-38 minutes. (I used the steam machine; otherwise you can use either an ice cube or boiling water method to get steam. Hamelmans thinks you should use all three: ice cubes on a heated skillet before the bread goes in, boiling water on a heated pan when the bread goes in, and spritzing with water too). Lower the oven temperature by 10 or 20 degrees if bread is taking on too much color, but be sure not to underbake. 
Remove the bread from the oven and let cool on a baking rack.