Stalo duona (ilgos fermentacijos)

Pabandykit, nenusivilsit.
Dviem kepaliukam reikės:

Raugas

92g kvietinių pilno grūdo miltų 
55g šilto vandens
13g raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 12-16 val.

Pagrindinė tešla

Raugas
600g  kvietinių miltų (812)
56g ruginių miltų
468g vandens
14g druskos
2g šviežių mielių

Sumaišom visus ingredientus, išskyrus druską, minkyti 10 min. Dedame druską ir minkom 5 min. 
Paliekam tešlą  2-3 val. bręsti kambario temperatūroje. Per tą laiką, tešlą perlankstome du kartus. Pirmas kartas po 30 min, antras kartas po 60 min.
Padalinam į dvi lygias dalis, tada formuojam pailgos ar ovalios formos gabaliukus ir dedam į miltuotus kildinimo krepšelius, kad pakiltų. Kildiname šaldytuve prie 4-6 laipsnių temperatūros, tai turėtų užtrukti 8-12 val.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusius kepaliukus ant karštos kepimo skardos, prieš tai uždėję kepimo popierių, įpjauname ir dedame į orkaitę. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Kepame prie  250 laipsnių 15 min., tada dar sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 20-25 min.

Antras dublis (Puiki duona su raugu)

Receptą rasite čia.
Vienas pakeitimas, tai galutinis kildinimas arba fermentacijos laikas, kurį atlikau šaldytuve.
Suformavę duonos gabaliukus, dedame į kildinimo krepšelius, siūle į viršų, pabarstome šiek tiek miltais ir uždengiame plastikine plėvele.
Krepšelius dedame į šaldytuvą ir paliekame 12 val.
Kepimo dieną pakilusius duonos gabaliukus galite kepti iškart ištraukę iš šaldytuvo. Jiems nereikalinga aklimatizacija kambario temperatūroje.
Skonis labai skiriasi nuo tą pačią dieną kildintų ir keptų.
Ilgesnė fermentacija duonai suteikia labai ryškų skonį, dėl lėtai vykstančių procesų, kaip geresnė glitimo plėtra, krakmolo virsmas į cukrų.

Kvietinė-Ruginė duona

Dvi duonos po 600g.

Įmaišas

135g kvietinių miltų (812)
80g vandens
2g šviežių mielių

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 2 val. Tada dedame į šaldytuvą ir laikome 16-20 val.

Raugas

100g ruginių miltų
80g vandens
10g raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 18-20 val.

Pagrindinė tešla

Raugas
Įmaišas
435g kvietinių miltų (812)
150g vandens
130g pieno
14g sviesto (minkšto)
14g šviežių mielių
14g druskos

Sumaišom visus ingredientus, išskyrus druską, minkyti 10 min. Dedame druską ir minkom 5 min. Uždengiame dubenį su tešla rankšlustėliu ir paliekame 45 min.
Ant miltuoto paviršiau padalinam į dvi dalis, tada formuojam ovalios formos gabaliukus ir paliekam juos 15 min. pailsėti. Formuojam galutinius norimos formos, ovalius ar pailgus, duonos gabaliukus ir dedam į kildinimo krepšelius, kad pakiltų. (Nepamirškite jų apdengti plastikine plėvele, kad neapdžiūtų tešlos paviršius). Kildinimo laikas 40 min.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusius kepaliukus ant karštos kepimo skardos, prieš tai uždėję kepimo popierių, įpjauname ir dedame į orkaitę. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 35 min.

BBD - Bread Baking Day

Duonos kepimo diena mėnesio įvykis aistringiems duonos kepėjams.

Aplankykit ir suraskite kažką naujo ir įdomaus.

Bread Baking Day the monthly event for passionate and to-be bread bakers.

Please visit and  you will find something new and interesting.

Vokiečių ūkininkų duona

Nesu buvęs Vokietijoje, nesu matęs vokiečių ūkininkų, bet aš tikiu, kad jie kepa ir valgo šią duoną. Nes ji yra skani, minkšta, gražiai atrodo. Geros dienos pradžiai šios duonos riekelė tiesiog būtina.

Dviem kepaliukam reikės:

616g kvietinių miltų(812)
84g ruginių miltų
470g vandens
14g druskos
8g cukraus
49g natūralaus jogurto
7g šviežių mielių

Sudėti visus ingredientus į dubenį ir užmaišyti tešlą. Minkyti 10 min.
Paliekam tešlą 3 val. bręsti kambario temperatūroje. Per tą laiką, tešlą perlankstome 2 kartus, po 1val. ir po 2 val.
Padalinam į dvi lygias dalis, tada formuojam ovalios formos gabaliukus ir dedam į miltuotus kildinimo krepšelius. Kildinimo laikas turėtų užtrukti 1 val.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusius kepaliukus ant karštos kepimo skardos, prieš tai uždėję kepimo popierių, įpjauname ir dedame į orkaitę. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 35 min.

Kvietinė-ruginė duona su raugu

Dar viena duona su grūdais. Atlikinėjau keletą bandymų su pilno grūdo kvietiniais ir ruginiais miltais, derindamas jų santykį šiame recepte ir man pavyko atrasti man tinkantį skonį. Duonelė yra švelni, mažai trupinių, gero aromato. Man ji labai patinka. Noriu pasidalinti su jumis savo kūriniu.

Raugas

 42g kvietinių miltų (812)
50g šilto vandens
15g raugo starterio

Viską sumaišom ir paliekam uždengę kambario temperatūroje 12-16 val.

Grūdai

25g moliūgų sėklos
15g juodieji sezamai
15g saulėgrąžos

Pagrindinė tešla

Raugas
177g  kvietinių miltų (812)
90g kvietinių pilno grūdo miltų
40g ruginių miltų
185g vandens
8g druskos
4g šviežių mielių
10g medaus
Grūdų


Sumaišom visus ingredientus, išskyrus druską, minkyti 10 min. Dedame druską ir minkom 5 min. 
Paliekam tešlą  1,5 val. bręsti kambario temperatūroje. Per tą laiką, tešlą perlankstome po 45 min.
Formuojam pailgos  formos gabaliuką ir dedam į miltuota kildinimo krepšelį ar ant lininio, ar drobinio audeklo, kad pakiltų. Kildinimo laikas  1 val.
Įkaitiname orkaitę  su kepimo skarda iki 250 laipsnių. 
Perkeliame pakilusį kepaliuką ant kepimo popieriaus, įpjauname ir dedame į orkaitę ant kepimo skardos. Duodame garų, verdantis vanduo inde po skarda.
Sumažiname temperatūrą iki 240 laipsnių ir kepame 15 min., tada dar sumažiname temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepame 30 min.

Šveicariška pyne

Ši pynė populiari Šveicarijoje, Vokietijoje ir dažniausiai valgoma sekmadienio rytais. Duona turi ploną, bet tvirtą plutelę, vientisos tekstūros ir  labai turtinga savo skoniu. Aptepta kiaušinio plakiniu įgauna puikų blizgesį.
Pasimėgaukite ja ir nebūtinai sekmadienio rytais.

Vienai pynei apie 700g ir vienai bandelei apie 100g mums reikės:

420g kvietinių miltų
205g pieno
15g cukraus
8g druskos
10g šviežių mielių
1 kiaušinio (M dydžio) 
50g sviesto (minkšto)

Duonos aptepimui
kiaušinio plakinys


Suberti visus ingredientus į dubenį, išskyrus sviestą ir užminkome tešlą, tai turėtų užtrukti 5 min. (Tik neužberkite druskos ant mielių, nes tokiu būdu mielės taps neaktyvios.)
Pridedame sviestą ir minkome apie 10 min. Padarome kamuoliuką ir dedam į dubenį, uždengiame plastikine plėvele ir paliekam 2 val. Perlankstome tešlą vieną kartą po 1 val.
Padaliname tešlą į 6 gabaliukus po 100-105g ir suformuojame kamuoliukus. Iš tešlos likučio taip pat padarome kamuoliuką. Sudekite gabaliukus ant miltuoto pagrindo ir uždenkite plastikine plėvele, palikite 10-15 min.
Iš šešių vienodų gabaliukų iškočiojame apie 30 cm ilgio juosteles ir supinam pynę. 
Mažos bandelės formavimas

Pynę ir bandelę dedame ant kepimo popieriaus ir apdengiame plastikine plėvele, paliekame galutiniam fermentacijos laikui 90 min.
Įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių. 
Prieš dedant pakilusią pynę ir bandelę į orkaitę aptepkite kiaušinio plakiniu ir jei turite noro galite apibarstyti sezamo sėklom ar aguonomis.
Kepame 30-35 min. Garų nenaudojame.